Mofo gasy

Le "Mofo gasy"* est une institution à Madagascar. Un ingrédient de base que vous avez deviné tous est le riz ou plutôt la farine de riz. J'ai un faible pour le salé dit "ramanonaka" quand il est encore tout brulant (ici au milieu). Contrairement aux autres Mofo, il est double face avec l'endroit bien grillé et l'envers blanc immaculé moelleux presque laiteux. C'est comme un disque de 45t de Kaimba: une face pour danser et l'autre pour chanter son amour à son bien-aimé. Mais le véritable intérêt de la chose est le petit bout de papier avec lequel il est servi. Dans la rue, débrouillardise oblige, les gargotiers utilisent nos feuilles de classe usagées (généralement les vieux cahiers de brouillon) pour faire la pochette de notre beignet. Quand on était petit on s'amusait à déchiffrer ce petit bout de papier huilé où se cache un morceau de dictée, ou un calcul avec ses ratures, ou une moitié d'un dessin colorié ... Et quelque fois une déclaration d'amour. Les devinettes, on les a déclamé nous même avec nos petites mains bien grasses. Karambar n'a rien inventé.

*Litt. Le Pain malgache

La nationale 7 à Madagascar

Sur la mythique Rn7, l'artère qui nourrit Madagascar , on trouve de tout :
- les fraises d'andoharanofotsy
- les fameux saucisses de Sambaina,
- les galettes d'antsirabe ,
- le foie gras de Behenjy,
- les patates de la plaine de vakinakaratra. Même hors saison, il y toujours des fruits à découvrir comme ce goût chocolaté de tapias qui cohabitent avec les vers à soie sauvage. Mais le met qui m'a le plus attentionné cette fois c'est celui de l'indémodable, l'indécrottable restaurant "au rdv des pêcheurs". Avant à ambatolampy, il y avait son concurrent "le marseillais" mais il n'y est plus. Je ferai le deuil du pâté de foie servi avec ses pickels d'oignon et les cuisses de nymphes frites à l'ail. Quand on était petit on choisissait les cuisses de grenouille, juste pour pouvoir rincer nos petits mains sales à table dans le bol de fleurs de capucine. Je me vengerai donc sur le menu du rdv des pêcheurs pas avec son gratin de queues d'écrevisses dans sa coque mais un autre délice, une recette vieille de 60 ans : "le cornet à la crème". Un biscuit craquant croquant à la bouche dont l'intérieur est garni de deux crèmes,une pâtissière généreuse en vanille et légèrement citronnée et ensuite une fouettée et légère à souhait ! Mon grand-père l'avait goûté, mon père l'avait apprécié ... Côté cuisine, la recette est passée de main en main ... Une vraie continuité dans un pays qui change sans cesse. Il reste encore ce petit dessert qui reste ma référence ou plutôt ma préférence à moi !

"Tsakitsaky" en tsikitsiky !

Tsikitsiky, je ne sais pas pourquoi mon correcteur d'orthographe a traduit implicitement à mon insu le mot "tsakitsaky" en tsikitsiky !
Ici n'est pas le fameux "tsak tsak zato arivo" du président Philibert Tsiranana qui a déclenché l'émeute du 13 mai 1972. Mais juste un petit apéro improvisé de bienvenue avec ses petits nems, le tsao-tsao d'ampefiloha, le THB bien sûr et le Dzama pour la classe ! Une petite révolution dans le pays des mora mora où Johny (Walker): le whisky de la haute, n'a plus la côte devant le Dzama (le petit rhum du peuple) . Vive la révolution ! Vive Madagascar et honneur à mes ancêtres que je verse aux 4 coins de la maison leurs parts de toaka malagasy ! Je retrouve enfin le tsikitsiky, cette fois ci la sourire en grignotant le tsakitsaky ! Le voyage peut commencer

"Cygne à la Chantilly" de la Patisserie Suisse

Voilà que nous arrivons dans un café chic à souhait, «Le Kun passage La Lucerna, Prague», un lieu sympa peu fréquenté par des touristes nouveaux riches des pays de l'est arborés de leurs sacs "prada", ou par des voyageurs du soleil levant fiers de leurs appareils les plus sophistiqués, derniers modèles dont les zooms sont de plus en plus énormes, regardant le résultat de leur chasse en attendant que le serveur prenne leur commande, ou par quelques européens perdus dans leur page de guide, scrutant rigoureusement ce qu'il ne faut pas rater à voir. Mais un lieu chic peuplé par de simples habitués locaux discutants affaires ou histoire d'amour sur un fond de blues joué magistralement par un vrai vieux pianiste sorti de « Buena vista social club ». Et dans ce lieu d'art décoré « art-déco », j'ai choisi ce gâteau dont la forme est pour moi la plus incongrue et qui fait fausse note. Je me souviens alors du meilleur gâteau de mon enfance, pas le cake de ma tante Huguette, ni le flan caramel que nous avons préparé avec amour pour mon père pour son premier repas à la prison d'Antanimora (après des déconvenues avec le gouvernement bolchévique du moment), mais celui de la pâtisserie suisse d'Antaninarenina, le "Cygne à la Chantilly", une récompense après notre descente de la colline de Tana après l'école le samedi. Goûtant mon petit gâteau nappé de chocolat noir, le monde s'est renversé (comme le cheval devant moi), j'ai retrouvé ma crème chantilly d'antan. Le cygne est toujours en moi. Mon cœur continue encore de battre très fort chaque fois que je pousse la porte d'une pâtisserie ...

— en voyage à Praha de Palác Lucerna Praha.

Brochette de chips en forme d'hélice circulaire de type dextre

Brochette de chips* ou l'art de faire compliqué avec des choses simples ! Ici on a seulement deux ingrédients une pomme de terre et de l'huile à friture, le reste c'est une histoire de découpage très technique avec une machine spécifique mais le résultat est beau et bon. L'architecture de la ville de Prague répond à la même beauté sans faire apparaître sa complexité.
* en forme d'hélice circulaire de type dextre dont la formule mathématique est donnée ici

Du Hot-Dog au Ramanonaka

Du Hot-Dog, une fois n'est pas coutume, il ne s'agit pas ici d'une exploration culinaire locale de Prague mais une des mes madeleines de Proust. Eh oui, la première des premières choses quand j'ai dégusté à Paris en descendant du car d'Air France (dans les années eighties) sur les Champs Elysées avec ma grosse valise (qui contient encore une ladobo "poulet rôti gasy que mon Dad'Amour a préparé pour moi" pour ce long courrier dans le ciel: il à l'habitude de nous le faire quand on part en vacances à Tamatave , idem temps de trajet que Tana-Paris). 

Ni "salut les copains" , ni "Podium" , ni "Jours de France " ne nous ont jamais parlé, décrit  ce que c'est un Hot-dog. Je sais que France Gall adore les sucettes, que Mireille Mathieu est fan de calisson, que Giscard aime bien dîner chez les pauvres ... mais jamais j'ai eu à voir ce bout de saucisse rose dégoulinant de moutarde, fourré dans une baguette aussi chaude que croquante que notre "Ramanonaka*" !

* Beignet de riz chaud malgache

Suppli al telefono ...

Je continue ma pérégrination culinaire en vous présentant aujourd'hui, une spécialité romaine, le "Suppli al telefono" une croquette de riz que l'on mange au téléphone, une variante de croquette pour chiens de milliardaire malgache qui s'ennuie au téléphone, une blague non ? Non, il ne s'agit pas d'une blague mais une délicieuse croquette croustillante à souhait qui fond dans la bouche avec son long fil de mozarella (fil du téléphone) et son riz rougi aux tomates. Maintenant, arrêtons de dire qu'il n'y a que des malgaches qui mangent de riz n'importe comment ! Comme le riz brûlé du midi ou le riz avec les frites: non et non et non ici aussi on aime le riz à toutes les sauces et on est plutôt fier comme disait ce proverbe local : " Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin ": appliqué à un malgache européen comme moi avec le précepte de mon aïeul Andrianampoinimerina, "La mer est la limite de ma rizière", normalement, je vais mourir dans l'alcool ! Bon présage non ? Si j'ai le choix ce sera du rhum malgache genre dama cuvée noire ou un muscadet sur lie fraîchement pétillant ou peut-être un dernier verre de Saint-Estèphe, Grand-Crus,  mis en bouteille à mes 10 ans et qui dort tranquillement dans ma cave ...

Rome