Les choses simples me comblent du bonheur

Un voyage immobile est le meilleur des voyages. Souvent, à quelques mètres de mon lit, à quelques centaines de mètre de ma maison ou à quelques kilomètres de mon quartier se trouvent des moments inoubliables de bonheur. Cela fait trois ans que je commence à gribouiller sur mes sensations culinaires. Plus j’avance, plus je m’aperçois que pour qu’un plat soit inoubliable ce n'est pas seulement à cause de sa valeur intrinsèque (1%) mais surtout l’affect qu’il nous a produit (99%). C’est le cas du boeuf rôti froid et sa mayonnaise maison, que je déguste tous les ans, à l’anniversaire de ThibaulT, à l’invitation de ses  parents, Isabelle et Raphael. Un plat tout simple mais que j’attend impatiemment l’invitation tous les ans. Le Rosbeef a ses trois couleurs : la croûte foncée, un cercle rosé, puis l'intérieur rouge. La mayonnaise est ferme et gouteuse. 

Et le rituel s’installe et petit à petit l’amitié s’agrandit … ThibaulT aussi ! 

Les coquilles Saint-Jacques de Yolaine

L'histoire des épices a été de tout temps une histoire de migration et de voyage. Le combava est un agrume dont le nom provient des anciennes cartes maritimes, où une île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde, dans la mer des Moluques, est dénommée « Sumbawa ». Comme mes ancêtres, il a navigué le long des rivages de l'océan indien avant d'atterrir sur sa terre promise sur l'île de Madagascar. Ce soir, il s'est fait invité dans mon assiette en parfumant de par ses zestes une coquille Saint-Jacques avec les gestes méticuleux et appliqués de Yolaine. Alors un adage, ou plutôt un "Hainteny"* malgache me revient à l'esprit:
Serait-ce Pierre qui sent bon la fleur ou ma grande sœur Yolaine qui fleure bon l'Ylang pour que cette pièce embaume telle la chambre d'une princesse parfumée ?
Non ce n'est point Pierre qui sent bon la fleur ou ma grande sœur Yolaine qui fleure bon l'Ylang. Mais c'est l'amitié qui exhale ses parfums, raison pour laquelle cette demeure sent bon le "fihavanana"**
Depuis, les coquilles Saint-Jacques de Yolaine sont devenues pour moi le plat de l'emblème de l'amitié car il est généreux, parfumé et sacré. Sacrément bon.
* forme savante et poétique malgache
** amitié dans le sens malgache, un lien qui cimente le peuple

Toko telo mahamasa mahandro

Un proverbe malgache dit "Toko telo mahamasa mahandro" trad. il faut trois pieds (à une marmite) pour faire cuire le riz. De la même manière, il faut trois éléments de base pour rassasier un ventre malgache:
- le riz, ici c'est un vary gasy,
- la viande ou le poisson, ici un tilapia sauce avec son fameux "kirany". Je pense qu'il n'y a qu'à mada qu'on aime bien le fond brûlé de la marmite. Tout le concentré de sauce se trouve à cet endroit et on se bat pour le gratter avec le riz à la fin du premier service.
- et le fameux "ro matsatso", le bouillon clair qui sert à mouiller le riz, à adoucir une sauce trop succulente, on y ajoute même des petites aubergines amères afin que le
contraste soit assez fort, il sert aussi à rincer la bouche avant une autre bouchée ou après un bon ravitoto "met à base de feuilles de manioc pillées" pour enlever les traces sur les dents.
Un des trois éléments manque et le cosmos malgache n'est plus équilibré comme les couleurs de notre drapeau:
- le blanc c'est le riz,
- le rouge c'est la viande
- le vert c'est le bouillon de brèdes clair
Il faudra peut-être que nos politiciens qui nous gouvernent réfléchissent à ce proverbe et qu'ils soient persuadés que le cuisine malgache a ses spécificités. Arrêtons d'importer des formules clé en main venues d'ailleurs. Regardons en face ce que nous sommes, notre culture, pour enrichir le monde et ne pas se perdre dans un monde MacDonalisé.

Que choisir ?

On a fantasmé sur les crustacés, on est venu, on les a choisis et on a goûté aux fameuses langoustes et cigales de mer, pêchées au large de l'île Nato "un petit coin de paradis sur terre". Et on a comparé: il est vrai que le cigale possède un goût plus fin et délicat et se tient mieux à la bouche alors que la langouste fond un peu trop vite. Cette dernière est savoureuse et plus goûteuse. Alors, Que choisir ?

Pour le gourmet amateur que je suis et qui essaie de baratiner autour d'un plat, c'est très difficile de répondre. C'est comme choisir entre foie gras d'oie d'Alsace ou de canard du Périgord ? C'est comme dire oui à un tournedos de zébu façon Rossini et non à une entrecôte charolaise grillée aux sarments de vigne? C'est comme opter pour un Romanée-Conti trente d'âge à la place d'un grand cru Bordelais ? C'est difficile de choisir et je me retrouve à la place de mes compatriotes à qui nous demandons souvent s'ils préfèrent Tgv à la place de Hery ? Kif-Kif bourricot me répondent- ils. Ici leurs îles sont des véritables paradis mais leurs vies de tous les jours sont de plus en plus difficiles. Chez nous, en France notre quotidien (métro boulot dodo) est loin d'être un paradis mais on est en sécurité de tout. A chacun de trouver sa place mais je crois que j'ai beaucoup de chance de goûter aux deux vies. J'ai deux amours ...

Un gecko, un tonic et une thb

Aborder une île par le bateau a été toujours la meilleure approche pour découvrir un pays et c'est le cas pour l'ile Sainte-Marie. En arrivant, après le tohu-bohu des démarcheurs en tous genres, du tuk-tuk au salon de massage, nous avons amerri dans le calme apaisant d'un office de tourisme avec une hôtesse très professionnelle, accueillante ce qui n'enlève rien à sa gentillesse et son joli minois. On a suivi son conseil pour l'endroit à désaltérer, et voilà qu'on était accueilli par un bébé gecko à notre table. Il est beau, avec ses pattes ventouses, il s'accroche à la bouteille comme les malgaches s'accrochent à leur terre. Il essaie de lécher les quelques gouttes de tonic ou de bière THB restées sur le goulot comme le pays se satisfait d'à peine un centième des bénéfices de ses contrats d'exploitation minière au dépens du peuple malgache. Alors qu'est-ce que lui reste? Je dirais il lui reste sa beauté qu'on ne pourrait pas lui enlever car il l'a hérité de plusieurs millénaires comme les malgaches de leur culture multi-séculaire. Alors essayons de résister avant que le pire nous arrive ! L'ami , l'auteur et dramaturge Jean-Luc Raharimanana nous a bien décrit dans son livre "Le Cauchemar de gecko" A lire absolument. Sa dernière pièce "Rano, Rano " est en tournée dans l'océan indien et en France actuellement.
A bas le Ravenela, à bas le lémurien et vive le gecko comme nouveau symbole de la république malgache.

Du Pokanelle au "pomme-cannelle" et "prune-cannelle"

Dans mes chroniques, je parle souvent d'un peuple en perpétuel mouvement, d' une ile qui navigue sans cesse entre l'Asie et l'Afrique. A chacun de mes voyages, je découvre un pays différent qui n'arrête pas de bouger. Je laisse aux économistes de dire si le PNB évolue ou régresse mais en tout cas le peuple ne se croise pas les doigts en attendant un jour meilleur. Et dans la domaine de l'agriculture, les paysans essaient de cultiver des nouvelles variétés comme c'est deux "voandalana" ou fruits de la route, qu'on a trouvé sur la RN2, plus précisément à Brickaville au croisement vers Ambila Lemaitso. Les deux fruits n'ont pas vraiment de nom mais nous allons les appeler "pomme-cannelle" et "prune-cannelle", un croisement entre le "pokanelle" de nos grand-parents et la pomme et la prune respectivement.
Un illuminé m'a dit un jour que Madagascar est le paradis perdu de la terre. Je dirais plutôt : Madagascar est le paradis retrouvé de mon enfance où la tentation des fruits inconnus reste intacte depuis que je l'ai quitté.

Mofo gasy

Le "Mofo gasy"* est une institution à Madagascar. Un ingrédient de base que vous avez deviné tous est le riz ou plutôt la farine de riz. J'ai un faible pour le salé dit "ramanonaka" quand il est encore tout brulant (ici au milieu). Contrairement aux autres Mofo, il est double face avec l'endroit bien grillé et l'envers blanc immaculé moelleux presque laiteux. C'est comme un disque de 45t de Kaimba: une face pour danser et l'autre pour chanter son amour à son bien-aimé. Mais le véritable intérêt de la chose est le petit bout de papier avec lequel il est servi. Dans la rue, débrouillardise oblige, les gargotiers utilisent nos feuilles de classe usagées (généralement les vieux cahiers de brouillon) pour faire la pochette de notre beignet. Quand on était petit on s'amusait à déchiffrer ce petit bout de papier huilé où se cache un morceau de dictée, ou un calcul avec ses ratures, ou une moitié d'un dessin colorié ... Et quelque fois une déclaration d'amour. Les devinettes, on les a déclamé nous même avec nos petites mains bien grasses. Karambar n'a rien inventé.

*Litt. Le Pain malgache

La nationale 7 à Madagascar

Sur la mythique Rn7, l'artère qui nourrit Madagascar , on trouve de tout :
- les fraises d'andoharanofotsy
- les fameux saucisses de Sambaina,
- les galettes d'antsirabe ,
- le foie gras de Behenjy,
- les patates de la plaine de vakinakaratra. Même hors saison, il y toujours des fruits à découvrir comme ce goût chocolaté de tapias qui cohabitent avec les vers à soie sauvage. Mais le met qui m'a le plus attentionné cette fois c'est celui de l'indémodable, l'indécrottable restaurant "au rdv des pêcheurs". Avant à ambatolampy, il y avait son concurrent "le marseillais" mais il n'y est plus. Je ferai le deuil du pâté de foie servi avec ses pickels d'oignon et les cuisses de nymphes frites à l'ail. Quand on était petit on choisissait les cuisses de grenouille, juste pour pouvoir rincer nos petits mains sales à table dans le bol de fleurs de capucine. Je me vengerai donc sur le menu du rdv des pêcheurs pas avec son gratin de queues d'écrevisses dans sa coque mais un autre délice, une recette vieille de 60 ans : "le cornet à la crème". Un biscuit craquant croquant à la bouche dont l'intérieur est garni de deux crèmes,une pâtissière généreuse en vanille et légèrement citronnée et ensuite une fouettée et légère à souhait ! Mon grand-père l'avait goûté, mon père l'avait apprécié ... Côté cuisine, la recette est passée de main en main ... Une vraie continuité dans un pays qui change sans cesse. Il reste encore ce petit dessert qui reste ma référence ou plutôt ma préférence à moi !

"Tsakitsaky" en tsikitsiky !

Tsikitsiky, je ne sais pas pourquoi mon correcteur d'orthographe a traduit implicitement à mon insu le mot "tsakitsaky" en tsikitsiky !
Ici n'est pas le fameux "tsak tsak zato arivo" du président Philibert Tsiranana qui a déclenché l'émeute du 13 mai 1972. Mais juste un petit apéro improvisé de bienvenue avec ses petits nems, le tsao-tsao d'ampefiloha, le THB bien sûr et le Dzama pour la classe ! Une petite révolution dans le pays des mora mora où Johny (Walker): le whisky de la haute, n'a plus la côte devant le Dzama (le petit rhum du peuple) . Vive la révolution ! Vive Madagascar et honneur à mes ancêtres que je verse aux 4 coins de la maison leurs parts de toaka malagasy ! Je retrouve enfin le tsikitsiky, cette fois ci la sourire en grignotant le tsakitsaky ! Le voyage peut commencer

"Cygne à la Chantilly" de la Patisserie Suisse

Voilà que nous arrivons dans un café chic à souhait, «Le Kun passage La Lucerna, Prague», un lieu sympa peu fréquenté par des touristes nouveaux riches des pays de l'est arborés de leurs sacs "prada", ou par des voyageurs du soleil levant fiers de leurs appareils les plus sophistiqués, derniers modèles dont les zooms sont de plus en plus énormes, regardant le résultat de leur chasse en attendant que le serveur prenne leur commande, ou par quelques européens perdus dans leur page de guide, scrutant rigoureusement ce qu'il ne faut pas rater à voir. Mais un lieu chic peuplé par de simples habitués locaux discutants affaires ou histoire d'amour sur un fond de blues joué magistralement par un vrai vieux pianiste sorti de « Buena vista social club ». Et dans ce lieu d'art décoré « art-déco », j'ai choisi ce gâteau dont la forme est pour moi la plus incongrue et qui fait fausse note. Je me souviens alors du meilleur gâteau de mon enfance, pas le cake de ma tante Huguette, ni le flan caramel que nous avons préparé avec amour pour mon père pour son premier repas à la prison d'Antanimora (après des déconvenues avec le gouvernement bolchévique du moment), mais celui de la pâtisserie suisse d'Antaninarenina, le "Cygne à la Chantilly", une récompense après notre descente de la colline de Tana après l'école le samedi. Goûtant mon petit gâteau nappé de chocolat noir, le monde s'est renversé (comme le cheval devant moi), j'ai retrouvé ma crème chantilly d'antan. Le cygne est toujours en moi. Mon cœur continue encore de battre très fort chaque fois que je pousse la porte d'une pâtisserie ...

— en voyage à Praha de Palác Lucerna Praha.

Brochette de chips en forme d'hélice circulaire de type dextre

Brochette de chips* ou l'art de faire compliqué avec des choses simples ! Ici on a seulement deux ingrédients une pomme de terre et de l'huile à friture, le reste c'est une histoire de découpage très technique avec une machine spécifique mais le résultat est beau et bon. L'architecture de la ville de Prague répond à la même beauté sans faire apparaître sa complexité.
* en forme d'hélice circulaire de type dextre dont la formule mathématique est donnée ici

Du Hot-Dog au Ramanonaka

Du Hot-Dog, une fois n'est pas coutume, il ne s'agit pas ici d'une exploration culinaire locale de Prague mais une des mes madeleines de Proust. Eh oui, la première des premières choses quand j'ai dégusté à Paris en descendant du car d'Air France (dans les années eighties) sur les Champs Elysées avec ma grosse valise (qui contient encore une ladobo "poulet rôti gasy que mon Dad'Amour a préparé pour moi" pour ce long courrier dans le ciel: il à l'habitude de nous le faire quand on part en vacances à Tamatave , idem temps de trajet que Tana-Paris). 

Ni "salut les copains" , ni "Podium" , ni "Jours de France " ne nous ont jamais parlé, décrit  ce que c'est un Hot-dog. Je sais que France Gall adore les sucettes, que Mireille Mathieu est fan de calisson, que Giscard aime bien dîner chez les pauvres ... mais jamais j'ai eu à voir ce bout de saucisse rose dégoulinant de moutarde, fourré dans une baguette aussi chaude que croquante que notre "Ramanonaka*" !

* Beignet de riz chaud malgache